本报记者 江超云 文/图

　　亭江镇亭头村的“依姆扁肉”店铺，因其皮滑爽，馅香鲜脆口而得名。不过30平方米大小的店面在几代人手中经营了将近五十年，“这家是我们亭江镇侨胞的家乡味道。”爱吃“依姆扁肉”家扁肉的侨胞郭后满说道。

　　店铺现今掌门人是依姆的女儿林清和女婿江勇。他们在2000年时接手了店铺，谈及接手的理由，林清讲得直白：“我们家几十年来就在卖扁肉，我就是想在保持原有口味的基础上做好这碗扁肉。”

　　2022年，依姆扁肉制作技艺入选马尾区第四批非物质文化遗产。扁肉，以其形态扁平得名，与馄饨、云吞、抄手相似，但胜在皮薄、清甜，与拌面合称为沙县“情侣套餐”。

　　虽然店铺小，容纳的客人不过三两桌，除了堂食，常有客人将制作好的生扁肉打包带走。

　　如此受人青睐的扁肉，到底有何特别之处？“依姆扁肉”家扁肉的皮、馅的做法、用料均颇有讲究。

　　先看皮。他们能够将面皮碾压得薄如纸，这不仅是一项技术活，更是一个力气活。制作扁肉皮需要先调合高精小麦面粉，用手揉成面团，再反复擀制面团直至成型，碾制皮后切成正方形小块备用。由于他们的面皮是纯手工制作，从和面到成皮，至少耗费六七小时，因此，他们俩夫妻早上五六点钟就要开始忙碌。

　　再看馅料的加工。馅料选用新鲜的猪后腿肉去皮骨及肥肉，切成块，用刀剁成肉泥。细软又有嚼劲，用食客林女士的话说：“不会特别烂，颗粒感还是有的，但又不硬，口感就是刚刚好。”

　　林清制作扁肉时，宛如入定，只见她目光专注，两只手快速配合，她用小竹片刀刮出小肉丸，放置在面皮中间，面皮一和，两边一捏，一个状如飞燕的扁肉就制作而成。

　　把包好的扁肉在煮沸的清水里一捞，浇上当天早晨熬好的筒骨高汤。碗里躺着若干带着“燕尾裙”的扁肉，加入适量酱油、味精提鲜，再撒上葱花点缀，一碗满溢着清甜香的扁肉就完成了。跟着父亲在这吃了十几年扁肉的林女士，来到店里总是点上一大碗，“吃惯这边的口味了，就觉得好吃，很薄很好入口。”扁肉入口，薄如蝉翼的扁食皮入口即化，紧接着咬下一口扁肉馅，口感爽脆，猪肉的鲜香充满整个口腔。

　　依姆扁肉几十年如一日的品质保证，使得他们的制作技艺已获得认可，风味是否发生变化，答案就在食客的选择中。

　　旅居国外三十余年的侨胞郭后满每次回到马尾，必到亭江依姆扁肉店报到：“我从小吃到大，味道一直都没有变。在国外打拼时，最想念的就是这一口扁肉，吃上一口，才感觉回家了。”